Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
| Fecha de disposición | 10 Octubre 2008 |
| Fecha de publicación | 10 Octubre 2008 |
| Emisor | SECRETARIA DE SALUD |
| Sección | SEGUNDA. Poder Ejecutivo |
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-251-SSA1-2007, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214, 215 y demás aplicables de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I, V, VII, XI, XII y XIII, 41, 43, 46 y 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción II del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y 1, 2, 3 fracción I inciso c y fracción II, 10 fracciones IV y VIII, 11 fracción II, 12 fracción III del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
El presente Proyecto se publica a efecto de que los interesados, dentro de los siguientes 60 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios en idioma español y con el sustento técnico suficiente ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Monterrey número 33, colonia Roma, fax: 551114 99, código postal 06700, México, D.F., correo electrónico rfs@cofeprissalud.gob.mx.
Durante el plazo mencionado, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del proyecto estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO
CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL
Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Química
Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE VENTA DIRECTA
ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C.
CONFEDERACION NACIONAL GANADERA
CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE
ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C.
SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C.
SECRETARIA DE TURISMO
UNION NACIONAL DE AVICULTORES
INDICE
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Objetivo y campo de aplicación
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Referencias
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Definiciones
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Símbolos y abreviaturas
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Disposiciones generales
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Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
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Establecimiento de servicios de alimentos o bebidas
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Expendio
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Concordancia con normas internacionales
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Bibliografía
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Observancia de la norma
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Vigencia
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Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos para las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios a fin de que sean aptos para consumo humano.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
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Referencias
Esta Norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que las sustituyan:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
NOM-201-SSA1-2002 Productos y Servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones Sanitarias.
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Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos que no causa efectos nocivos para la salud.
3.2 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento, suministro o venta.
3.3 Area de producción, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.
3.4 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, no añadidos intencionalmente, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud.
3.5 Contaminación cruzada, es la que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de un proceso o un producto diferente.
3.6 Desinfección, acción que tiene por objeto la reducción del número de microorganismos, a un nivel que no da lugar a la contaminación nociva.
3.7 Desperdicio de alimento, alimento que fue servido en el plato del comensal y que no fue consumido.
3.8 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.
3.9 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.
3.10 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.11 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se fabriquen, preparen, manejen o expendan los productos, a los que se refiere esta Norma.
3.12 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se preparan o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
3.13 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma.
3.14 Fábrica, establecimiento en donde se producen o elaboran los productos artesanales o industrializados, no se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor.
3.15 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.
3.16 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.
3.17 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
3.18 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.19 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, equipo y maquinaria, integrado por unidades homogéneas.
3.20 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.21 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.
3.22 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.
3.23 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.24 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.
3.25 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.26 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación.
3.27 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.28 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.29 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él...
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