Respuestas a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-185-SSA1-2000, Bienes y servicios. Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leches fermentadas y acidificadas, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias, publicado el 19 de mayo de 2000
| Fecha de disposición | 19 Mayo 2000 |
| Fecha de publicación | 11 Septiembre 2002 |
| Emisor | SECRETARIA DE SALUD |
| Sección | PRIMERA. Poder Ejecutivo |
RESPUESTAS a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-185-SSA1-2000, Bienes y servicios. Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leches fermentadas y acidificadas, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias, publicado el 19 de mayo de 2000.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
RESPUESTAS A LOS COMENTARIOS RECIBIDOS RESPECTO DEL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-185-SSA1-2000. BIENES Y SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, LECHE CONDENSADA AZUCARADA, LECHES FERMENTADAS Y ACIDIFICADAS, DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS PUBLICADO EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACION EL 19 DE MAYO DE 2000.
La Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 47, fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y 9, fracción XVI y 11, fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, ordena la publicación de la respuesta a los comentarios recibidos al proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-185-SSA1-2000. Bienes y servicios. Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leches fermentadas y acidificadas, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
| PROMOVENTE | RESPUESTA |
| ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C. | Derivado del compromiso adquirido en el momento de la firma del documento de trabajo, se ha venido llevando a cabo un muestreo de dulces de leche con la finalidad de evaluar el grado de cumplimiento que se tendría con las especificaciones del proyecto de norma, en dicho estudio se han detectado niveles de contaminación por metales pesados, razón por la cual no es posible suprimir el apartado 10, relativo a dulces a base de leche del Proyecto e incluirlo en el anteproyecto de norma oficial mexicana para productos de confitería que se encuentra actualmente en elaboración. |
| CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION. | Con relación a la solicitud de excluir el apartado 10, relativo a dulces de leche, favor de remitirse a la respuesta dada a la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C. |
| CAMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO. | Con respecto a la solicitud de excluir el apartado 10, relativo a dulces de leche, favor de remitirse a la respuesta dada a la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C. |
| La propuesta de incluir todos los aditivos listados en el Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes (En lo sucesivo se citará como Acuerdo ), publicado el 15 de diciembre de 1999, no es factible, en virtud de que dicho listado es general y aunque ofrece opciones, no todas ellas son útiles en la elaboración de dulces de leche, mantequilla, cremas, leches fermentadas, leche condensada azucarada y dulces a base de leche. Por otro lado, al evaluar la función y justificación tecnológica se determina que aditivos de ese listado pueden emplearse en la elaboración de los productos antes citados, sin olvidar que la aplicación de algunos es más efectiva que la de otros, precisamente por las características y tipos de productos. | |
| Procede la propuesta de modificar el límite de uso del dióxido de titanio en el punto 10.2.4 de 1000 mg/kg a BPF quedando como sigue: Dióxido de titanio BPF | |
| CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE (CANILEC) | Procede la modificación a la definición 3.3 de crema , quedando como sigue: Crema, al producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. |
| Se acepta la propuesta de eliminar el numeral 3.4 crema vegetal y en consecuencia todo lo relacionado con este tipo de cremas, en virtud de que el artículo 19 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios indica que las imitaciones de alimentos y bebidas deberán cumplir con las disposiciones y especificaciones sanitarias y de etiquetado para aquéllos a los que imitan. | |
| La propuesta de modificar la definición 3.7 de Esterilización comercial , no procede, debido a que el proceso debe garantizar la inocuidad del producto sin refrigeración, dicha definición está acorde con la empleada en los documentos del Codex Alimentarius. | |
| Procede parcialmente la observación al punto 3.15 donde se proponen modificaciones a la definición de leche fermentada, en principio no existe inconveniente en mencionar que puede adicionarse de aditivos para alimentos, no obstante no se limitará a las leches fermentadas que no han sufrido un tratamiento térmico, en virtud de que comercialmente existen los productos lácteos fermentados sometidos a tratamiento térmico, cabe mencionar que tal como se comentó con anterioridad, no es objeto del documento establecer diferencias comerciales, el estar sometidos o no a tratamiento térmico no elimina el hecho de que es un producto obtenido por fermentación. Adicionalmente y debido a que actualmente se encuentra en elaboración una norma oficial mexicana de denominación de leche de vaca y sus sustitutos se sustituirá el término leche fermentada por producto lácteo fermentado, a todo lo largo del proyecto. La definición quedará como sigue: Producto lácteo fermentado, al obtenido de la fermentación de la leche mediante la acción de microorganismos específicos cuyo resultado sea la reducción del pH, adicionado o no de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales . Asimismo, se sustituirá el término leche condensada azucarada por producto lácteo condensado azucarado . | |
| En lo que respecta a la propuesta de incluir las definiciones de yogur, yoghurt o yogurth, leche fermentada con pasteurización y jocoque, no se acepta, ya que estos productos están contemplados en la definición de leches fermentadas, la cual cumple con el objetivo del proyecto que es establecer especificaciones sanitarias. La identificación de dichos productos para fines comerciales deberá abordarse en una norma de denominación. | |
| Se acepta la modificación del punto 5.2 por lo que el enunciado quedará como sigue: Los productos objeto de esta norma deben ser elaborados con leche o sus derivados, pasteurizados, o bien someterse a un tratamiento térmico que garantice su inocuidad. | |
| Se acepta la propuesta de incluir un numeral donde se especifique que se deben contar con registros que garanticen que sus materias primas fueron sometidas a tratamiento térmico. En este mismo sentido y dada la importancia que tienen los registros o bitácoras en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios publicado tiempo después de la firma del documento, se enuncia, específicamente en el artículo 39, la importancia de contar con la documentación antes citada, en virtud de lo anterior se creará un nuevo apartado en el que se particularicen los registros que se necesitan en las diferentes etapas del proceso, lo que figurará como sigue: | |
| Control documental del proceso El proceso de los productos objeto de esta norma debe documentarse en bitácoras o registros, de manera que garantice los requisitos establecidos (Tabla 1). Los registros o bitácoras, incluyendo las que se elaboren por medios electrónicos deben: | |
| a. Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la prevención de acceso y correcciones no controladas. | |
| b. Conservarse por lo menos durante una y media veces la vida de anaquel del producto y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera. | |
| c. El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del fabricante. Tabla 1. Información mínima de las bitácoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prácticas de fabricación. Ver anexo 1, al final de las respuestas. | |
| Con relación a la propuesta de eliminar el punto 6.1.1 relativo a la prueba de fosfatasa residual en mantequilla, no procede ya que esta prueba es para comprobar que el producto ha sido sometido a un proceso de pasteurización adecuado. | |
| Se acepta su propuesta de eliminar la especificación de levaduras en el punto 6.1.2 por no considerarse un aspecto sanitario. Por la misma razón será eliminada también la especificación para mohos, adicionalmente se eliminará el asterisco y la nota al pie de la tabla que hace referencia a realizar la determinación de Staphylococcus aureus, solo en caso de contingencia sanitaria. | |
| Procede parcialmente la propuesta al punto 6.1.3 de metales pesados, en virtud de que la contaminación por éstos es un riesgo importante para la salud de la población, y considerando que actualmente no existen datos suficientes para establecer límites obligatorios, éstos se reubicarán a un apéndice informativo, sin embargo, se establecerá un enunciado en el que se indique lo siguiente: | |
| El productor o fabricante de los productos objeto de esta norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado. La información generada debe estar a disposición de la Secretaría cuando ésta así lo requiera. | |
| En el apéndice informativo A se señalan los metales pesados específicos y los niveles de referencia correspondientes . | |
| Lo anterior aplicará también a |
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