Respuesta a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicado el 10 de octubre de 2008
| Fecha de disposición | 10 Octubre 2008 |
| Fecha de publicación | 28 Enero 2010 |
| Emisor | SECRETARIA DE SALUD |
| Sección | PRIMERA. Poder Ejecutivo |
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. RESPUESTA A LOS COMENTARIOS RECIBIDOS RESPECTO DEL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-251-SSA1-2007, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, PUBLICADO EL 10 DE OCTUBRE DE 2008.
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 bis fracciones II y III, 17 bis 2, 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación de la respuesta a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 10 de octubre de 2008.
Como resultado del análisis que realizó el Subcomité de Productos y Servicios de los comentarios recibidos por los diferentes promoventes, se ha considerado dar respuesta a los mismos en los siguientes términos:
| No. | PROMOVENTE/NUMERAL/COMENTARIO | RESPUESTA |
| 1. | ASESORIA Y AUDITORIA DE SISTEMAS DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA. General Propone reestructurar la NOM, conforme al Código Internacional. Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003 del Codex Alimentarius, de la siguiente manera: | |
| 5.1 Instalaciones 5.1.1 5.1.2 ... 5.1.5 5.1.6 ... 5.1.10 | 5.1 Instalaciones y áreas 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 | |
| 5.5 Equipo y utensilios 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.5.4 5.5.6 5.5.5 | 5.2. Equipo y utensilios 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 | |
| 5.4 Abastecimiento de agua 5.4.1 5.4.3 5.4.4 5.4.5 5.4.7 5.1.8 5.1.9 5.1.7 5.5.5 | 5.3 Servicios 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8 5.3.9 | |
| 5.3 Ventilación 5.3.1 5.3.2 | 5.3.10 5.3.11 | |
| 5.2 Iluminación 5.2.1 5.2.2 | 5.3.12 5.3.13 | |
| 5.7.1 5.7.5 5.7.7 5.7.3 5.7.4 | 5.4 Almacenamiento 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 5.4.5 | |
| 5.6 Control de operaciones 5.6.5 5.5.7 5.5.8 5.6.2 5.7.6 5.6.3 | 5.5 Control de operaciones 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.5.4 5.5.5 5.5.6 |
Se acepta parcialmente.
Se reestructurará conforme a la propuesta, lo que implica el cambio en la numeración y en algunos casos en el orden y contenido de los numerales en los diferentes apartados, en función de los otros comentarios que fueron aceptados, por lo que no necesariamente corresponderán a las propuestas por este �romoverte.
A continuación se muestra la estructura definitiva; se aclara que los numerales que se encuentran en paréntesis, son los numerales al que corresponde el punto en el proyecto de NOM. Asimismo existen numerales nuevos que fueron aceptados.
| NOM DEFINITIVA |
| 5. Disposiciones Generales 5.1 Instalaciones y áreas 5.1.1 5.1.2 5.1.3 (5.1.5) 5.1.4 (5.1.6) |
| 5.2 Equipo y utensilios 5.2.1 (5.5.1) 5.2.2 (5.5.2) 5.2.3 (5.5.3) 5.2.4 (5.5.6) 5.2.5 (5.5.5) |
| 5.3 Servicios 5.3.1 (5.4.1) 5.3.2 (5.4.4) 5.3.3 (5.4.5) 5.3.4 (5.4.6) 5.3.5 (5.1.9) 5.3.6 (5.1.10) 5.3.7 (6.1.6) 5.3.8 (5.1.7) 5.3.9 (5.3.1) 5.3.10 (5.3.2) 5.3.11 (5.2.1) 5.3.12 (5.2.2) |
| 5.4 Almacenamiento 5.4.1 (5.7.1) 5.4.2 (5.7.5) 5.4.3 (5.7.5) 5.4.4 (5.7.3) 5.4.5 (5.7.4) 5.4.6 NUEVO |
| 5.5 Control de operaciones 5.5.1 (5.6.5) 5.5.2 (5.5.7) 5.5.3 (5.5.8) 5.5.4 (5.6.2) 5.5.5 (5.7.6) 5.5.6 (5.6.3) |
| 5.6.1.1. 5.6.1.2 5.6.1.3 5.6.1.4 5.6.1.5 5.6.1.6 No se debe aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. 5.6.1.7 | 5.6 Control de materias primas 5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.6.4 5.6.5 5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. 5.6.7 |
| 5.6 Control de materias primas 5.6.1 (5.6.1 y 5.6.1.1) 5.6.2 (5.6.1.2) 5.6.3 (5.6.1.3) 5.6.4 (5.6.1.4) 5.6.5 (5.6.1.5) 5.6.6 (5.6.1.6) 5.6.7 (5.6.1.7) 5.6.8 (5.6.1.8) 5.6.9 (5.7.2) |
| Tabla No. 1 | ||
| Materia prima/ Parámetro | Aceptación | Rechazo |
| Refrigeradas | ||
| Temperatura | 5°C o menos | 5°C |
5.6.1.8
5.7.2
Tabla No. 1
| Materia prima/ Parámetro | Aceptación | Rechazo |
| Refrigeradas | ||
| Temperatura | 5°C o menos | mayor de 5°C |
5.6.8
5.6.9
5.8 Envase
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.8.4
5.8.5
5.7 Control del envasado
5.7.1
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.4.2
5.4.6
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1
5.8.2
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.5.9
5.5.10
5.5.11
5.5.12
5.1.4
5.1.3
5.1.7 ...
-
Los baños deben estar limpios y desinfectados.
-
No deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
5.5.14
5.5.15
5.6.4
5.5.13
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.1
5.9.2
5.9.3
5.9.4
5.9.5
5.9.6
5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
5.9.8
5.9.9
5.9.10
5.9.11
5.10 Control de plagas
5.10.1
5.10.4
5.10.5
5.10.6
5.10 Control de plagas
5.10.1
5.10.2
5.10.3
5.10.4
5.10.11
5.10.12
5.10.3
5.10.2
5.10.7
5.10.8
5.10.10
5.10.9
5.10.5
5.10.6
5.10.7
5.10.8
5.10.9
5.10.11
5.10.10
5.10.12
5.9.1 Manejo de residuos
5.9.1.1
5.9.1.2
5.9.1.3
5.5.16
5.11 Manejo de residuos
5.11.1
5.11.2
5.11.3
5.11.4
| 5.7 Control del envasado 5.7.1 (5.8.1) 5.7.2 (5.8.2) 5.7.3 (5.8.3) 5.7.4 (5.8.4) 5.7.5 (5.8.5) |
| 5.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.8.1 (5.4.2) 5.8.2 (5.4.3) 5.8.3 (5.4.7) |
| 5.9 Mantenimiento y limpieza 5.9.1 (5.5.9) 5.9.2 (5.5.10) 5.9.3 (5.5.11) 5.9.4 (5.5.12) 5.9.5 (5.1.4) 5.9.6 (5.1.3) 5.9.7 (5.1.8) 5.9.8 (5.5.14) 5.9.9 (5.5.15) 5.9.10 (5.6.4) 5.9.11 (5.5.13) |
| 5.10 Control de plagas 5.10.1 5.10.2 (5.10.5) 5.10.3 (5.10.6) 5.10.4 (5.10.11) 5.10.5 (5.10.12) 5.10.6 (5.10.3) 5.10.7 (5.10.2) 5.10.8 (5.10.7) 5.10.9 NUEVO 5.10.10 5.10.11 (5.10.9) |
| 5.11 Manejo de residuos 5.11.1 (5.9.1.1) 5.11.2 (5.9.1.2) 5.11.3 (5.9.1.3) |
| 5.12 Salud e higiene del personal 5.12.1 (5.11.5) 5.12.2 (5.11.1) 5.12.3 (5.11.2) 5.12.4 (5.11.3) 5.12.5 (5.11.4) 5.12.6 (5.11.6) 5.12.7 (5.11.7) |
| 5.13 Transporte 5.13.1 5.13.2 5.13.3 5.13.4 |
| 5.14 Capacitación 5.14.1 5.14.2 |
| 6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 6.1 Instalaciones y áreas 6.1.1 (6.3.7) 6.1.2 (6.1.7) 6.1.3 (6.1.2) |
| 6.2 Equipo y utensilios 6.2.1 (6.2.3) 6.2.2 |
| 5.13 Transporte 5.13.1 5.13.2 5.13.3 5.13.4 | 5.13 Transporte 5.13.1 5.13.2 5.13.3 5.13.4 |
| 5.12 Capacitación 5.12.1 5.12.2 | 5.14 Capacitación 5.14.1 5.14.2 |
| 6. FABRICA DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS 6.1 Instalaciones 6.3.7 6.1.7 6.1.2 | 6. FABRICA DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS 6.1 Instalaciones y áreas 6.1.1 6.1.2 6.1.3 |
| 6.2 Equipo y utensilios 6.2.3 6.2.2 6.1.6 6.1.4 6.1.5 | 6.2 Equipo y utensilios 6.2.1 6.2.2 |
| 6.1.6 6.1.4 6.1.5 6.1.3 6.1.3.1 6.1.3.2 6.1.1 | 6.3 Servicios 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.3.4.1 6.3.4.2 6.3.5 |
| 6.3 Control de operaciones 6.3.1 6.3.2 6.2.1 6.3.5 6.3.6 6.3.3 | 6.4 Control de operaciones 6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.4.4 6.4.5 6.4.6 |
| 6.3.10 6.3.11 | 6.5 Control del envasado 6.5.1 6.5.2 |
| 6.3.4 | 6.6 Documentación y registros 6.6.1 |
| 6.5 Retiro de producto 6.5.1 6.5.2 6.5.3 | 6.7 Retiro de producto 6.7.1 6.7.2 6.7.3 |
| 6.4 Personal 6.4.1 6.4.2 | 6.8 Higiene del personal 6.8.1 6.8.2 |
| 6.3.9 6.3.8 | 6.9 Información sobre el producto 6.9.1 6.9.2 |
| 7.ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS O BEBIDAS | 7. ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS O BEBIDAS |
| 6.3 Servicios 6.3.1 (6.1.4) 6.3.2 (6.1.5) 6.3.3 (6.1.3) 6.3.4 (6.1.3.1) 6.3.5 (6.1.3.2) 6.3.6 (6.1.1) |
| 6.4 Control de operaciones 6.4.1 (6.3.1) 6.4.2 (6.3.2) 6.4.3 (6.2.1) 6.4.4 (6.3.5) 6.4.5 (6.3.6) 6.4.6 (6.3.3) |
| 6.5 Control del envasado 6.5.1 (6.3.10) 6.5.2 (6.3.11) |
| 6.6 Documentación y registros 6.6.1 (6.3.4) |
| 6.7 Retiro de producto 6.7.1 (6.5.1) 6.7.2 (6.5.2.) 6.7.3 (6.5.3.) |
| 6.8 Higiene del personal 6.8.1 (6.4.1) 6.8.2 (6.4.2) |
| 6.9 Información sobre el producto 6.9.1 (6.3.9) 6.9.2 (6.3.8) |
| 7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas 7.1 Equipo y utensilios 7.1.1 (7.3.10) |
| 7.2 Instalaciones de servicios 7.2.1 (7.1.1) 7.2.2 (7.1.2) |
| 7.3 Control de la temperatura 7.3.1 (7.4.1) 7.3.2 (7.4.2) 7.3.3 (7.4.3) |
| 7.4 Control de la manipulación 7.4.1 (7.3.1) 7.4.2 (7.3.2) 7.4.3 (7.3.4) 7.4.4 (7.3.5) 7.4.5 (7.3.6) 7.4.6 (7.3.7) 7.4.7 (7.3.8) 7.4.8 (7.3.9) 7.4.9 (7.3.11) 7.4.10 (7.3.12) 7.4.11 (7.3.13) |
| 7.2 Equipo y utensilios 7.3.10 | 7.1 Equipo y utensilios 7.1.1 |
| 7.1 Instalaciones 7.1.1 7.1.2 | 7.2 Instalaciones de servicios 7.2.1 7.2.2 |
| 7.4 Cocción 7.4.1 7.4.2 7.4.3 | 7.3 Control de temperatura 7.3.1 7.3.2 7.3.3 |
| 7.5.1 (7.2.1) 7.5.2 (7.2.2) 7.5.3 (7.2.3) 7.5.4 (7.2.4) 7.5.5 (7.2.5) 7.5.6 (7.2.6) 7.5.7 (7.2.7) 7.5.8 (7.2.8) 7.5.9 (7.2.9) 7.5.10 (7.2.10) |
| 7.3 Manipulación 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 7.3.8 7.3.9 7.3.11 7.3.12 7.3.13 | 7.4 Control de la manipulación 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.4.4 7.4.5 7.4.6 7.4.7 7.4.8 7.4.9 7.4.10 7.4.11 7.4.12 |
| 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8 7.2.9 |
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