Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2000, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba
| Fecha de disposición | 18 Agosto 2003 |
| Fecha de publicación | 18 Agosto 2003 |
| Emisor | SECRETARIA DE SALUD |
| Sección | PRIMERA. Poder Ejecutivo |
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2000, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-213-SSA1-2000, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracciones XXll y XXlV, 13, apartado A fracciones l y ll, 194 fracción l, 195, 197, 199, 201 y 214 de la Ley General de Salud; 38 fracción ll, 40 fracciones l, V, Vll, Xl, Xll y Xlll, 41 y 47 fracción l de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 4, 8, 15, 25, 28, 30, 202, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción ll, 34 y 36 fracción V del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y 2 fracciones ll y lll, 7 fracción XVl y 11 fracciones l y ll del Decreto por el que se crea la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 60 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios por escrito en idioma español ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Monterrey número 33, colonia Roma, código postal 06700, México, Distrito Federal, correo electrónico: rfs@salud.gob.mx.
Durante el lapso mencionado, y de conformidad con lo dispuesto por los artículos 45 y 47 fracción l de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del presente Proyecto de Norma estará a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS
Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION
Dirección General de Salud Vegetal
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Unidad de Investigación Química-Biológica
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán
ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.
INDICE
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Objetivo y campo de aplicación
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Referencias
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Definiciones
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Símbolos y abreviaturas
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Clasificación
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Especificaciones sanitarias
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Muestreo
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Métodos de prueba
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Etiquetado
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Envase y embalaje
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Concordancia con normas internacionales y mexicanas
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Bibliografía
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Observancia de la Norma
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Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
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Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
2.1 NOM-004-ZOO-1994 Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo. 2.2 NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de medida. 2.3 NOM-026-STPS-1993 Seguridad. Código de colores para la identificación de fluidos conducidos por tuberías. 2.4 NOM-030-ZOO-1995 Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria. 2.5 NOM-040-SSA1-2001 Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias. 2.6 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones sanitarias. 2.7 NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. 2.8 NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. 2.9 NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. 2.10 NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 2.11 NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 2.12 NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 2.13 NOM-184-SSA1-2002 Bienes y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. 2.15 NOM-201-SSA1-2000 Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. -
Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Aditivos, a las substancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.
3.2 Ahumado, procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a éstos y reforzar su color, pudiendo prolongar su vida de anaquel.
3.3 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.
3.4 Centro térmico, al área o al punto del producto que tarda más tiempo en alcanzar la temperatura especificada.
3.5 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda, sal, azúcares, nitratos o nitritos.
3.6 Distribuidora, al establecimiento donde se reciben, conservan, manipulan o expenden las materias primas de origen animal o los productos objeto de esta Norma y cuyo destino es un establecimiento productor de productos cárnicos o un punto de venta.
3.7 Desinfección, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción de microorganismos.
3.8 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su almacenamiento y transporte.
3.9 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos envasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.
3.10 Envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos envasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.
3.11 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.
3.12 Establecimientos productores de productos cárnicos, a las plantas donde se llevan a cabo las operaciones de transformación de la materia prima en los productos objeto de esta Norma.
3.13 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, imagen gráfica u otra materia descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
3.14 Fecha de caducidad, a la fecha límite después de la cual se considera que las características sanitarias o de calidad que debe reunir para consumo un producto envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.15 Gelatina o grenetina, al producto obtenido a partir de tejido conjuntivo, por hidrólisis ácida o alcalina, agua a alta temperatura, filtrado y desecación.
3.16 Inocuo, a aquello que no hace o no causa daño a la salud.
3.17 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.18 Lote, a la cantidad específica de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.
3.19 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto, sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo durante su elaboración o comercialización, considerándose, entre otros: excretas, insectos, pelos de cualquier especie.
3.20 Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que tienen un peso atómico entre 63 y 200 y una gravedad específica mayor de 4,0 que por su naturaleza presenta una gran reactividad y que dependiendo de la concentración, la forma química o su acumulación en el organismo pueden ocasionar efectos indeseables en el metabolismo.
3.21 Método de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de una o varias características de un producto, proceso o servicio.
3.22 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos.
3.23 Producción, al área o áreas en las que se lleva a cabo la transformación de la materia prima en los productos...
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