Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-215-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos de la pesca procesados. Especificaciones sanitarias
| Fecha de disposición | 20 Agosto 2003 |
| Fecha de publicación | 20 Agosto 2003 |
| Emisor | SECRETARIA DE SALUD |
| Sección | PRIMERA. Poder Ejecutivo |
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-215-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos de la pesca procesados. Especificaciones sanitarias.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-215-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 194 fracción I, 195, 197, 199, 201 y 214 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I, V, VII, XI, XII y XIII, 41 y 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 4, 8, 15, 25, 28, 30, 202, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción II, 34 y 36 fracción V del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y 2 fracciones II y III, 7 fracción XVI y 11 fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-215-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos de la pesca procesados. Especificaciones sanitarias.
El presente Proyecto se publica a efecto de que los interesados, dentro de los siguientes 60 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios en idioma español y con el sustento técnico suficiente ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Monterrey número 33, colonia Roma, código postal 06700, México, D.F., correo electrónico: rfs@salud.gob.mx.
Durante el plazo mencionado, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del proyecto estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité.
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Laboratorio Nacional de Salud Pública.
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION
Dirección General de Salud Animal. Dirección General de Sanidad Vegetal.
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA
AHUMADOS NORUEGOS, S.A. DE C.V.
PESCADOS INDUSTRIALIZADOS, S.A. DE C.V.
INDICE
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Objetivo y campo de aplicación
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Referencias
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Definiciones
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Símbolos y abreviaturas
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Clasificación
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Prácticas de higiene y sanidad
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Especificaciones generales
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Envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico
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Ahumados
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Salados, secos-salados
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Semipreparados
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Emulsionados
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Muestreo
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Métodos de prueba
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Etiquetado
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Envase y embalaje
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Concordancia con normas internacionales y mexicanas
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Bibliografía
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Observancia de la norma
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Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los productos de la pesca procesados.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
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Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. NOM-040-SSA1-1993 Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. NOM-117-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. NOM-128-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la Pesca. NOM-130-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-184-SSA1-2002 Bienes y Servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. NOM-201-SSA1-2002 Bienes y Servicios. Agua y hielo para consumo humano preenvasados y a granel. Especificaciones sanitarias. -
Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.
3.2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.
3.3 Aditivos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboración para proporcionar e intensificar aroma, color, o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.
3.4 Ahumado, procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo originado en la combustión de madera no resinosa.
3.5 Ahumado en caliente, someter el producto a temperaturas y periodos suficientes para lograr la coagulación térmica de la proteína.
3.6 Ahumado en frío, someter el producto a temperaturas a las que no muestre señales de coagulación térmica de la proteína.
3.7 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso.
3.8 Buenas prácticas de fabricación, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas para su uso y consumo. En particular, en el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
3.9 Congelación, método físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción rápida de la temperatura de los productos en su centro térmico a -18ºC (255°K), como máximo.
3.10 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, múltiples o colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación.
3.11 Envasado en atmósferas modificadas, técnica de envasar productos en la cual el aire en el envase o contenedor es reemplazado por uno o más gases, en varias concentraciones antes del sellado.
3.12 Envasado al vacío, técnica para envasar productos en la que el aire es extraído del envase antes del sellado.
3.13 Enhielado, método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a un máximo de 7ºC (280°K), con la utilización de hielo potable.
3.14 Envases herméticamente cerrados, a los que se han cerrado de tal manera que su contenido esté protegido contra la entrada de microorganismos y contaminantes durante el tratamiento térmico y después de él.
3.15 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.
3.16 Envase secundario, al que contiene al envase primario de manera individual.
3.17 Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento y pueda alcanzar un vacío adecuado.
3.18 Esterilización comercial, al tratamiento térmico que libera al producto de formas viables de microorganismos patógenos (incluyendo esporas) que afecten la salud y causantes de descomposición, así como aquellos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigeración bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución.
3.19 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen, gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
3.20 Eviscerado, acción de retirar las vísceras.
3.21 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que las características sanitarias que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.22 Humo líquido, solución acuosa que cuando es diluida adecuadamente puede ser usada para impartir el sabor a humo a los productos de la pesca.
3.23 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.24 Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.
3.25 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos o insectos.
3.26 Metal pesado y metaloide, a los...
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