Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos

Fecha de disposición26 Junio 2015
Fecha de publicación26 Junio 2015
EmisorSECRETARIA DE SALUD
SecciónSEGUNDA. Poder Ejecutivo

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Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. MIKEL ANDONI ARRIOLA PEÑALOSA, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4, de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o., fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A, fracciones I y II, 17 bis, 194, fracción I, 195, 197, 199 y 214, de la Ley General de Salud; 38, fracción II, 40, fracciones I, III, VII, XI y XIII, 41 y 47, fracción IV, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28, del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 4, 15 y Quinto Transitorio, del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 36, del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, así como 3, fracciones I, literal s) y II, y 10, fracciones IV y VIII, del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, y

CONSIDERANDO

Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46, fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el 10 de abril de 2013, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, aprobó el anteproyecto de la presente Norma;

Que con fecha del 6 de mayo de 2013, en cumplimiento a lo previsto por el artículo 47, fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma, a efecto de que dentro de los sesenta días naturales siguientes a su publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario;

Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47, fracción III, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y

Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, he tenido a bien expedir y ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación, de la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-210-SSA1-2014, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MÉTODOS DE PRUEBA MICROBIOLÓGICOS. DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS INDICADORES. DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron las siguientes Instituciones y Organismos.

SECRETARÍA DE SALUD.

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios.

RED NACIONAL DE LABORATORIOS DE SALUD PÚBLICA.

Laboratorio Estatal de Salud Pública del Estado de Chiapas.

Laboratorio Estatal de Salud Pública Coahuila.

Laboratorio de Análisis de Riesgo del Distrito Federal.

Laboratorio Estatal de Salud Pública de Jalisco.

Laboratorio Estatal de Salud Pública de Morelos.

Laboratorio Estatal de Salud Pública de Nayarit.

Laboratorio Estatal de Salud Pública de Sinaloa.

Laboratorio Estatal de Salud Pública de Sonora.

Laboratorio Estatal de Salud Pública de Tamaulipas.

Laboratorio Estatal de Salud Pública de Tlaxcala.

SERVICIOS DE SALUD DEL ESTADO DE PUEBLA.

Subdirección de Servicios Auxiliares de Diagnóstico y Tratamiento

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO.

Facultad de Química.

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL.

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN.

Facultad de Ciencias Biológicas.

CÁMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE.

Organismo Nacional de Normalización de Productos Lácteos, A.C.

RED DE TERCEROS AUTORIZADOS.

Analysis & Research Lab, S.A. de C.V.

Centro de Capacitación en Calidad Sanitaria, S.A. de C.V.

Centro de Control Total de Calidades, S.A. de C.V.

Centro de Diagnóstico Microbiológico, S.A. de C.V.

Centro Estatal de Laboratorios. Zapopan, Jalisco.

Grupo Cencon Centro de Control, S.A. de C.V.

Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos.

Laboratorio de Control de Calidad de Aguas, Bebidas y Alimentos.

Laboratorio Bio-Tekax.

Laboratorios del Sureste Cencon-Baquin, S.A. de C.V.

Laboratorio Industrial de Control para Alimentos, S.A. de C.V.

Laboratorio Quibimex, S.A. de C.V.

Laboratorios Valdés, S.A. de C.V.

Microlab Industrial, S.A. de C.V.

Silliker México, S.A. de C.V. Unidad Querétaro.

Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA). Industria Láctea.

DUPONT, S.A de C.V.

Grupo Jumex, S.A de C.V.

3M México, S.A. de C.V.

ÍNDICE

  1. Objetivo y campo de aplicación.

  2. Referencias.

  3. Definiciones.

  4. Símbolos y abreviaturas.

  5. Consideraciones generales.

  6. Equipos.

  7. Medios de cultivo.

  8. Cepas de referencia

  9. Concordancia con normas internacionales y mexicanas.

  10. Bibliografía.

  11. Vigilancia de la norma.

  12. Vigencia.

  13. Apéndices.

    Apéndice A Normativo. Método de referencia para el aislamiento de Salmonella spp.

    Apéndice B Normativo. Método de referencia para la estimación de la cuenta de S. aureus.

    Apéndice C Normativo. Método de referencia para el aislamiento de L. monocytogenes.

    Apéndice D Normativo. Método alternativo para la estimación de Enterococos fecales en agua. Técnica de tubos múltiples.

    Apéndice E Normativo. Método de referencia "Sustrato cromogénico definido y fluorogénico para determinar Enterococos en agua".

    Apéndice F Normativo. Método aprobado para la determinación de Enterococos fecales en agua. Técnica de filtración por membrana.

    Apéndice G Normativo. Método aprobado para el monitoreo de Enterococos fecales recomendado para el monitoreo de aguas para uso recreativo.

    Apéndice H Normativo. Método aprobado para la estimación de la densidad de Coliformes Fecales y E. coli por la técnica del NMP presentes en muestras de alimentos para consumo humano y agua.

    Apéndice I Normativo. Método aprobado para la estimación de la densidad de E. coli por la técnica del NMP, para productos de la pesca.

    Apéndice J Normativo. Método de referencia para la Enumeración de E. coli b-glucuronidasa a 44°C utilizando 5-Bromo-4-cloro-Indol b-D-Glucurónido.

  14. Objetivo y campo de aplicación

    1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer los métodos generales y alternativos de prueba para la determinación de los siguientes indicadores microbianos y patógenos en alimentos, bebidas y agua para uso y consumo humano:

    · Salmonella spp.

    - Apéndice A Normativo.

    · S. aureus.

    - Apéndice B Normativo.

    · L. monocytogenes.

    - Apéndice C Normativo.

    · Enterococos.

    - Apéndice D Normativo.

    - Apéndice E Normativo.

    - Apéndice F Normativo.

    - Apéndice G Normativo.

    · Coliformes Fecales.

    - Apéndice H Normativo.

    · E. coli.

    - Apéndice H Normativo.

    - Apéndice I Normativo.

    - Apéndice J Normativo.

    1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a efectuar los métodos a que se refiere el punto anterior en alimentos para consumo nacional o de importación y productos de exportación.

  15. Referencias

    2.1 Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002. Sistema General de Unidades de Medida.

    2.2 Norma Mexicana NMX-EC-17025-IMNC-2006. Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración.

  16. Definiciones

    Para fines de esta Norma se entiende por:

    3.1 Caso epidemiológico: al que es reportado por la autoridad sanitaria y se realiza para detectar el agente etiológico de una enfermedad transmitida por alimentos.

    3.2 Ciclo de esterilización: a la secuencia de parámetros definidos de operación (por ejemplo: tiempo, temperatura y presión) y las condiciones requeridas para obtener un producto estéril. Un ciclo de esterilización se considera válido cuando el laboratorio cuenta con un programa documentado, que proporciona la seguridad de que todas las unidades esterilizadas cumplen las especificaciones de esterilidad. Siendo un conjunto de ensayos que asegura que el proceso de esterilización funciona en la forma esperada todas las veces que se lleva a cabo.

    3.3 Coliformes fecales: a los bacilos cortos Gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa con producción de ácido y de gas dentro de las 48h a 44.5°C ± 0.2°C en agua y a 45.5°C ± 0.2°C en alimentos usualmente en caldo E. coli.

    3.4 Colonias: al agrupamiento de células en forma de masas visibles, en un medio sólido que provienen de una unidad formadora de colonia.

    3.5 Dilución decimal: a la solución, suspensión o emulsión obtenida después de pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en proporción de diluyente.

    3.6 Diluciones decimales adicionales: a las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un determinado volumen de la dilución primaria con un volumen de nueve veces un diluyente y que por repetición de esta operación con cada dilución así preparada, se obtiene la serie de diluciones decimales adecuadas para la inoculación de medios de cultivo.

    3.7 Escherichia coli (E. coli): al microorganismo que está presente en el intestino del hombre y animales de sangre caliente, por lo que su presencia en una muestra de alimento no es deseable ya que indica la presencia de materia fecal. Este microorganismo es miembro de la familia Enterobacteriaceae) que incluye diferentes géneros de interés sanitario (Salmonella, Shigella y Yersinia, entre otras). La mayoría de los aislamientos de E. coli no son considerados como patógenos aunque pueden causar severas infecciones en personas inmunocomprometidas, en niños pequeños y ancianos. Ciertas cepas al ser ingeridas, pueden causar enfermedades gastrointestinales en individuos sanos. Se considera como un microorganismo común en intestino, pero existen cepas patógenas que afectan al ser humano como el...

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