Norma Oficial Mexicana NOM-004-SAGARPA-2018, Carne de bovino-Clasificación de canales conforme a sus características de madurez fisiológica y marmoleo.
| Fecha de Entrada en Vigor | 23 de Mayo de 2021 |
| Edición | Matutina |
| Emisor | Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural |
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- AGRICULTURA.- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. VÍCTOR SUÁREZ CARRERA, Subsecretario de Alimentación y Competitividad de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, con fundamento en los artículos 35 fracciones IV y XXII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 2, 5, 87, 94, 97,99 y 100 de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, 2, 6 fracciones V y LIII, 113, 114 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38 fracción II y IX, 39 fracción V, 40 fracciones I, XI y XII, 41, 46 y 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, y 29 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, vigente y,
CONSIDERANDO
Que es competencia de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, regular, administrar y fomentar las actividades de calidad agropecuaria con enfoque alimentario y de los productos derivados de dicha cadena, reduciendo los riesgos inherentes en materia agropecuaria, en beneficio de los productores, consumidores, así como de la industria pecuaria y alimentaria.
Que con la presente Norma Oficial Mexicana se pretende llevar a cabo la regulación y ordenación del producto ostentado o identificado como carne de bovino, proteger a los individuos que disfrutan del mismo para que puedan elegir, de manera informada, productos que cumplan adecuadamente con las características de calidad agropecuaria con enfoque alimentario, garantizando la autenticidad y evaluación de la conformidad inherentes a la carne de bovino; así como asegurar que se cumpla con las especificaciones que son necesarias para que el producto en cuestión no induzca al error respecto de la calidad con que se ostenta, ni se demerite el prestigio y la competitividad de esta cadena pecuaria industrial mexicana, para lo cual en esta misma regulación normativa se establecen los métodos de prueba y procedimientos de evaluación mediante los cuales se constate que el citado producto satisface dichas especificaciones.
Que la presente Norma Oficial Mexicana fue aprobada en la Segunda Sesión Ordinaria del Subcomité Especializado en Competitividad, celebrada el 25 de julio de 2018, y posteriormente fue ratificado en la Cuarta Sesión Ordinaria del Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria, de fecha 10 de agosto de 2018, con el fin de ser publicada en el Diario Oficial de la Federación de conformidad con lo previsto en el artículo 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Que a efecto de dar cumplimiento a lo previsto en los artículos 78 de la Ley General de Mejora Regulatoria y Quinto del Acuerdo que fija los lineamientos que deberán ser observados por las dependencias y organismos descentralizados de la Administración Pública Federal, en cuanto a la emisión de los actos administrativos de carácter general a los que les resulta aplicable el artículo 69-H de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, la Secretaría incorporó en el Análisis de Impacto Regulatorio (AIR) las acciones de simplificación en trámites, que representan un ahorro de hasta $ 725´ 101,184.16 pesos anuales.
Que, en razón de lo anterior y en ejercicio de las atribuciones conferidas en el Artículo 29, fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 25 de abril de 2012, he tenido a bien expedir la presente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-004-SAGARPA-2018, CARNE DE BOVINO. - CLASIFICACIÓN DE CANALES CONFORME A SUS CARACTERÍSTICAS DE MADUREZ FISIOLÓGICA Y MARMOLEO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes actores:
· Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
· Dirección General de Normalización Agroalimentaria.
· Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía.
· Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA).
· Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).
· Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
· Coordinación General de Ganadería.
· Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, A.C. (AMEG).
· Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE).
· Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
· Colegio de Postgraduados (COLPOS).
· Universidad Autónoma Chapingo (UACh).
· Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).
· Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).
· Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF).
· Consejo Nacional Agropecuario (CNA).
· Banuet Arrache y Asociados, S.C.
· Normas y Evaluación Alimentaria S.A. de C.V. (NORMEVAL).
INDICE.
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INTRODUCCIÓN
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OBJETIVO
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CAMPO DE APLICACIÓN
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REFERENCIAS
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DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS
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UNIDADES, ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS
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CLASIFICACIÓN
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ESPECIFICACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE REALIZA LA CLASIFICACIÓN
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INFORMACIÓN DE CALIDAD
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EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
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VIGILANCIA
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BIBLIOGRAFÍA
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CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
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INTRODUCCIÓN.
La evolución de la producción de carne en México es el resultado de la compleja interacción existente entre las ramas de la ganadería enfocadas a la obtención de ganado para abasto y las preferencias del consumidor, estas últimas, influenciadas por las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y en el poder adquisitivo de la población en general.
Así, es indudable que la carne de bovino señala la tendencia del mercado de las carnes en México, mercado en el que se observa una fuerte presión de los hábitos de consumo, ya que dicha tendencia se ve influenciada en el gusto por la aparición de una serie de ostentaciones sobre la calidad y clasificación de la carne de bovino que no siempre corresponden con la realidad del producto en relación con las características deseadas del mismo por parte de los consumidores.
En este contexto, una de las formas aceptadas para dotar de certeza y con ello ordenar al sector proveedor de la carne en canal, es establecer una clasificación de calidad que permita informar sobre los atributos del producto, evitando la confusión en el mercado nacional y en el de exportación, así como el establecimiento arbitrario de calidades que no fueran reconocidas oficialmente, siendo congruente dicha línea de acción regulatoria con la finalidad prevista en el artículo 40 fracción XII de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, en lo que se refiere a la determinación de la información sobre la calidad de los productos.
De esta forma, la presente Norma Oficial Mexicana establece los requisitos y especificaciones necesarios para establecer una serie de aspectos que permitan clasificar a la carne de bovino y, con ello, proporcionar la información pertinente sobre la calidad de la misma, ya que dicha calidad incide sobre sus atributos de madurez fisiológica y marmoleo.
En este sentido, la calidad de la carne depende de sus propiedades de madurez fisiológica y marmoleo, siendo su jugosidad y la suavidad las más importantes de entre ellas. La jugosidad está íntimamente ligada con el marmoleo, en tanto que la suavidad lo está con la madurez fisiológica del animal.
En este sentido, se hace notar que la suavidad, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de la madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente en cada corte.
Por ello, la clasificación objetiva de la carne de bovino no sólo permitirá al consumidor saber lo que está ingiriendo, sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad de su producto, dando un valor agregado adicional a este tipo de productos.
Con esta Norma Oficial Mexicana se busca que, una vez que entre en vigor, sea instrumentada en todos aquellos establecimientos del territorio nacional que se dediquen al proceso, empaque, distribución o exportación de carne y que pretendan ostentar que dicho producto cumple con determinadas características, que correspondan a una de las clasificaciones previstas por la presente Norma Oficial Mexicana.
Por lo anterior, esta Norma Oficial Mexicana pretende establecer la descripción de un sistema de clasificación de carne de bovino, así como determinar las características de madurez fisiológica y marmoleo de dicho producto con un enfoque alimentario que promueva la autenticidad, marcado, denominaciones permitidas y procedimientos de evaluación de la conformidad del producto de referencia, incluyendo la inspección y mecanismos de control que permitan la diferenciación de productos en función de sus características de madurez fisiológica y marmoleo, lo cual representa una oportunidad para agregar valor a la producción de carne de bovino en un segmento diferenciado.
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OBJETIVO.
Esta Norma Oficial Mexicana establece un sistema de clasificación de canales de carne de bovino basado en las características de madurez fisiológica y marmoleo para dicho producto, los requisitos de marcado e identificación, denominaciones permitidas y procedimientos de evaluación de la conformidad del mismo, incluyendo la inspección y mecanismos de control que permitan la diferenciación de la carne de bovino en función de las citadas características de madurez fisiológica y marmoleo.
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CAMPO DE APLICACIÓN.
La Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional.
La presente Norma Oficial Mexicana se aplica para todas aquellas personas físicas o morales que...
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