Acuerdo SO/II-10/02-S, mediante el cual el H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales aprueba el Estándar de Competencia EC0081
| Edición | Matutina |
| Emisor | Secretaría de Educación Pública |
ACUERDO SO/II-10/02-S, mediante el cual el H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales aprueba el Estándar de Competencia EC0081. H. COMITE TECNICO DEL CONSEJO NACIONAL DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION DE COMPETENCIAS LABORALES.
CONSTANCIA DE ACUERDO
En la Segunda Sesión Ordinaria de 2010, del H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales, celebrada el veintiuno de mayo de 2010, se aprobó el siguiente:
ACUERDO SO/II-10/02-S
Con fundamento en los artículos 21, 22, 25, 26 y 27 de las Reglas Generales y Criterios para la Integración y Operación del Sistema Nacional de Competencias, publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2009, el Comité Técnico aprueba los siguientes Estándares de Competencia (EC):
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Proveer talento humano a organizaciones.
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Prestación de servicios de consultoría para la implementación del sistema de gestión del modelo de equidad de género.
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Atención de la lengua materna a población hablante de lengua indígena en programas sociales.
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Manejo higiénico de alimentos.
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Facilitación de la información en poder del sujeto obligado.
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Atención de colisión en cruceros a usuarios de seguros de auto.
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Facilitación de sesiones de aprendizaje presenciales
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Coordinación de grupos técnicos para el desarrollo del Estándar de Competencia
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Evaluación de la competencia de candidatos con base en Estándares de Competencia
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Gestión de fondos de aseguramiento agrícola
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Atención in situ al visitante durante recorridos turísticos
Por lo antes expuesto y fundado, se instruye a la Dirección General de la Entidad para que gestione la publicación en el Diario Oficial de la Federación de los 11 nuevos Estándares de Competencia mencionados, mismos que a continuación se describen:
ESTANDAR DE COMPETENCIA
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Datos Generales
Código: Título:
EC0081 Manejo higiénico de alimentos
Propósito del Estándar de Competencia:
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que se desempeñan como manipuladores de alimentos, cuyas competencias incluyen la verificación, lavado y desinfección de instalaciones, equipo y utensilios; la recepción, almacenamiento y preparación higiénica de materias primas, alimentos y bebidas, a fin de minimizar las causas de contaminación y reducir los riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en el Estándar de Competencia (EC).
Descripción del Estándar de Competencia
Para efectos de este estándar, "Manipulador de Alimentos" es toda persona que, por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con las materias primas, alimentos y bebidas, en sus etapas de recepción, almacenamiento y preparación para su servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, la actitud del manipulador juega un papel de vital importancia para prevenir la contaminación de los alimentos, ya que en la mayoría de los casos, es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, que provocan contaminación de los mismos.
Un manipulador de alimentos responsable debe procurar que cuando un alimento llegue a sus manos o salga de ellas, lo haga en perfectas condiciones higiénicas, para ello, necesita conocer las buenas prácticas sanitarias en los procesos de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y respetar las exigencias culinarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.
El presente Estándar de Competencia se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Comités de Gestión por Competencia que lo desarrollaron:
· Turismo
· Industria Restaurantera Nacional
Fecha de aprobación por el Comité Técnico del CONOCER: 21/05/2010 Fecha de publicación en el D.O.F.: Periodo de revisión/actualización del EC: 5 años Tiempo de Vigencia del Certificado de competencia en este EC: 5 años Ocupaciones relacionadas con este EC de acuerdo al Catálogo Nacional de Ocupaciones:
Módulo/Grupo Ocupacional
Cocineros
Cantineros
Auxiliares de Servicio de Alimentos y Bebidas
Panaderos, Pasteleros y Confiteros
Preparadores de Comida Rápida
Cocinero
Cocinero (Restaurante)
Cocinero (Comedor Industrial)
Cocinero de barco
Mayora de Cocina
Ocupaciones asociadas:
Ayudante de cantina
Ayudante de cocinero
Ayudante de comedor
Barman
Capitán de restaurante
Ocupaciones no contenidas en el Catálogo Nacional de Ocupaciones y reconocidas en el Sector para este EC:
Parrillero
Asador de carnes
Pastelero Repostero
Repostero de Restaurante
Pizzero
Rostizador
Taquero
Tortero
Panadero
Pastelero
Ayudante de panadero
Clasificación según el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN
Sector:
72 Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas.
Subsector:
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas.
Rama:
7221 Restaurantes con servicio de meseros.
7223 Servicios de preparación de alimentos por encargo.
7224 Centros nocturnos, bares, cantinas y similares.
Subrama:
72211 Restaurantes con servicio de meseros.
72232 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales.
72241 Centros nocturnos, bares, cantinas y similares.
Clase:
722112 Restaurantes sin bar y con servicio de meseros.
722111 Restaurantes-Bar con servicio de meseros.
722320 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales.
722411 Centros nocturnos, discotecas y similares.
722412 Bares y cantinas.
El presente Estándar de Competencia, una vez publicado en el Diario Oficial de la Federación se integrará en el Registro Nacional de Estándares de Competencia que opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita.
Empresas e Instituciones participantes en el desarrollo del EC
· Secretaría de Turismo (SECTUR)
· Confederación Revolucionaria de Obreros y Campesinos (CROC)
· Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)
Relación con otros estándares de competencia
Estándares relacionados
· Preparación de alimentos
· Preparación y servicio de bebidas
· Limpieza de cocinas industriales
· Atención a comensales
Aspectos relevantes de la evaluación
Detalles de la práctica Para que el candidato pueda evidenciar su desempeño, deberá contar con situaciones de evaluaciones reales o simuladas con la finalidad de cubrir todos los contenidos presentes en el EC. Apoyos · Uniforme/ropa de trabajo completa. · Contar con Termómetro bimetálico. · Presentación personal pulcra. · Sin presencia de enfermedades respiratorias/gastrointestinales. Duración estimada de la evaluación
· 3 horas
Referencias de Información
· La evaluación para este estándar, se aplicará a candidatos que tengan habilidades, conocimientos y/o experiencia en el manejo de alimentos en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación.
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Perfil del Estándar de Competencia
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Elementos que conforman el Estándar de Competencia
Referencia Código Título
1 de 3 EO375 Recibir higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas
CRITERIOS DE EVALUACION
La persona es competente cuando demuestra los siguientes:
DESEMPEÑOS
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Verifica las condiciones físicas y de operación, de las áreas de recepción:
· Antes de iniciar la recepción de los alimentos y bebidas/al inicio del turno/de acuerdo al programa de mantenimiento del establecimiento, y;
· Revisando que el termómetro, la báscula se encuentren funcionando y que las tarimas/mesa de recepción se encuentren libres de suciedad adherida/incrustada, plaga, grietas, descarapelamientos, oxidación y roturas.
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Verifica el estado y ajuste del termómetro bimetálico:
· Antes de su uso/al inicio del turno/después de un cambio extremo de temperatura/si ha sufrido un golpe/caída;
· Revisando que esté completo, limpio, íntegro;
· Llenando un recipiente con hielo y posteriormente adicionando agua hasta el borde del mismo, en caso de que no se encuentre ajustado/marcando 0° Celsius;
· Introduciendo el vástago del termómetro bimetálico sin tocar las paredes ni el fondo del recipiente;
· Corroborando que la aguja se estabilice, y;
· Girando la tuerca del termómetro sin sacarlo del recipiente, hasta que la aguja marque 0° Celsius y se mantenga estable.
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Verifica las condiciones de las materias primas, alimentos y bebidas:
· Al recibirlos;
· Revisando que los productos potencialmente peligrosos que se reciban enhielados no estén en contacto directo con el hielo;
· Revisando que los alimentos congelados, se encuentren libres de signos de descongelación/recongelación;
· Revisando que los envases/empaques se encuentren limpios, libres de roturas, abolladuras/golpes, señales/presencia de plaga, materia extraña, oxidación y abombamiento;
· Corroborando en el envase/empaque, que la fecha de caducidad/consumo preferente esté vigente en los productos que así lo especifiquen;
· Corroborando en la etiqueta, que los productos lácteos recibidos estén elaborados con leche pasteurizada;
· Verificando con el termómetro bimetálico, que las materias primas, alimentos y bebidas refrigerados, se encuentren a una temperatura interna de 4° Celsius/ menos; excepto los productos vivos de la pesca que pueden aceptarse a 7° Celsius;
· Verificando con el termómetro bimetálico que las materias primas, alimentos y bebidas congelados, se encuentren a una temperatura de -9° Celsius a -30° Celsius, y;
· Corroborando en el envase/empaque, que el hielo destinado al consumo humano se haya elaborado con agua potable.
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