Acuerdo SO/III-07/08,R mediante el cual el H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales aprueba las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL) que se indican
| Fecha de disposición | 14 Diciembre 2007 |
| Fecha de publicación | 14 Diciembre 2007 |
| Emisor | SECRETARIA DE EDUCACION PUBLICA |
| Sección | SEGUNDA. Poder Ejecutivo |
ACUERDO SO/III-07/08,R mediante el cual el H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales aprueba las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL) que se indican.
Al margen un logotipo, que dice: Conocer.
H. COMITE TECNICO DEL CONSEJO NACIONAL DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION DE COMPETENCIAS LABORALES.
CONSTANCIA DE ACUERDO
En la Tercera Sesión Ordinaria de 2007, del H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales, celebrada el 23 de agosto de 2007, se aprobó el siguiente:
ACUERDO SO/III-07/08,R
Con fundamento en los artículos 22, 28, y 41 de las Reglas Generales y Criterios para la Integración y Operación de los Sistemas Normalizado de Competencia Laboral y de Certificación de Competencia Laboral y en la cláusula décima quinta inciso f) del Contrato de Constitución de este Fideicomiso, el Comité Técnico aprueba las siguientes Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL):
· Limpieza de cocinas industriales
· Prestación del servicio de orientación para la integración familiar a nivel preventivo
· Dirección del desarrollo de la norma técnica de competencia laboral
Las cuales a continuación se detallan:
NORMA TECNICA DE COMPETENCIA LABORAL
I.- Datos Generales
| Código: | Título: |
| NUTUR002.01 | Limpieza de cocinas industriales |
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que limpian la cocina industrial, incluyendo sus instalaciones y operan la máquina lavaloza.
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en NTCL.
Comité de Normalización de Competencia Laboral que la desarrolló:
Turismo
| Fecha de aprobación por el Comité Técnico del CONOCER: | |
| 23-Ago-07 |
Dos
Desempeña actividades programadas que, en su mayoría, son rutinarias y predecibles.
Depende de las instrucciones de un superior.
Se coordina con compañeros de trabajo del mismo nivel jerárquico.
Ocupaciones relacionadas con esta NTCL de acuerdo al Sistema de Información del Catálogo Nacional de Ocupaciones (SICNO):
| Módulo Ocupacional | Clave del Módulo |
| Auxiliares de servicio de alimentos y bebidas | 0721-01 |
| Ocupaciones: | Código: |
| Lavaplatos (hotel, restaurante, cantina) | 0721-01-06 |
Sector:
72 Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas
Subsector
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
Rama:
7223 Servicios de preparación de alimentos por encargo
Subrama:
72231 Servicios de comedor para empresas e instituciones
Clase:
7222310 Servicios de comedor para empresas e instituciones
La presente Norma Técnica de Competencia Laboral, una vez publicada en el Diario Oficial de la Federación se integrará a la Base Nacional de Normas Técnicas de Competencia Laboral que opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita.
II. Perfil de la NTCL:
| Elemento 1 de 3 | |||
| Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza | |||
| Unidad | Elemento 2 de 3 | ||
| Limpieza de cocinas industriales | Lavar el área de cocina | ||
| Elemento 3 de 3 | |||
| Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente | |||
| Código: | Unidad: |
| NUTUR002.01 | Limpieza de cocinas industriales |
| Referencia | Código | Título |
| 1 de 3 | E0096 | Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza |
La persona es competente cuando demuestra los siguientes:
DESEMPEÑOS
1. Prepara la máquina lavaloza para desincrustar las manchas y sarro:
* Verificando que está apagada antes de comenzar a lavar;
* Vaciando los tanques de agua de la máquina;
* Retirando producto químico de los dosificadores y los residuos de alimentos, y;
* Llenando los tanques de agua de acuerdo al nivel requerido.
2. Desincrusta manchas y sarro de la máquina lavaloza:
* Agregando agua y producto desincrustante en los tanques;
* Encendiendo la máquina lavaloza de 20 a 30 minutos;
* Desmontando brazos, canastillas, rejillas y cortinas después de haber actuado el producto desincrustante;
* Tallando con fibra y solución jabonosa el interior/exterior de la máquina y las piezas desmontadas;
* Montando los brazos, canastillas, rejillas y cortinas revisando que sea en su posición correspondiente;
* Drenando el agua con solución;
* Enjuagando las piezas con agua caliente y la máquina durante 5 minutos, y;
* Vaciando el agua de los tanques antes de llenar nuevamente de agua de acuerdo al nivel requerido.
3. Opera la máquina lavaloza:
* Verificando que se encuentre limpia antes de comenzar a operarla;
* Revisando que los tanques de agua están en el nivel requerido de la misma;
* Colocando la cantidad de solución requerida de acuerdo a las instrucciones del proveedor;
* Realizando el cambio de agua cuando ésta presente olores y muestre de acuerdo a las necesidades de operación, y;
* Manteniendo la temperatura de operación de acuerdo con el punto 5.5.11 de la NOM-093-SSA1-1994.
4. Prepara los accesorios para el lavado del equipo de servicio:
* Utilizando un contenedor con agua caliente y solución desincrustante para el prelavado del plaqué;
* Seleccionando la canastilla dependiendo el equipo de servicio para lavar, y;
* Acomodando el equipo de servicio en banda/canastilla de acuerdo al modelo de la máquina lavaloza.
5. Lavaloza, plaqué y cristalería en la máquina lavaloza:
* Desechando de éstos los residuos de alimentos con la manguera de prelavado antes de comenzar su lavado;
* Colocándolos en la canastilla de acuerdo al equipo de servicio a lavar, y;
* Programando la máquina lavaloza para el lavado del equipo de servicio.
6. Retira la loza, plaqué y cristalería de la máquina lavaloza:
* Al terminar el ciclo de lavado de la máquina.
* Revisando que no conserven residuos de alimentos y olores.
7. Determina la necesidad de que la loza, plaqué y cristalería sea lavada de nuevo:
* Cuando el equipo de servicio conserva olores y residuos de alimentos
8. Acomoda la loza, plaqué y cristalería limpios:
* En el lugar asignado para cada equipo de servicio;
* Desechando loza/cristalería fracturada.
La persona es competente cuando posee los siguientes:
| CONOCIMIENTOS | NIVEL |
| 1. Tipos de productos químicos utilizados para lavar y desincrustar la máquina lavaloza | Conocimiento |
| 2. Temperaturas a las que se debe programar la operación de la máquina lavaloza durante las diferentes etapas del lavado | Comprensión |
| 3. Modalidad del uso de tanques y temperaturas para desincrustar máquina lavaloza | Conocimiento |
1. Descuidar la operación de la máquina lavaloza cuando está funcionando
ACTITUDES/HABITOS/VALORES:
| 1. Orden | La manera en que mantiene despejada el área de trabajo a la entrada y salida de la máquina lavaloza. |
| 1. Canastilla: | Se utilizan para acomodar loza y cristalería, además del plaqué también llamadas plaqueras. |
| 2. Desincrustar: | Actividad que se realiza para eliminar el sarro de la máquina lavaloza, y manchas de loza. |
| 3. Equipo de servicio: | Se refiere a la loza, plaqué y cristalería, independientemente el tipo, modelo o material de cada uno de ellos. |
| 4. Máquina lavaloza: | Se conoce también como máquina lavaplatos o máquina lavavajillas para el lavado y desinfectado. |
| 5. Plaqueras: | Contenedores que sirven para el seleccionado del plaqué y poder introducirlo en la máquina lavaloza de banda. |
| 6. Punto 5.5.11 de la NOM-093-SSA1-1994: | En este punto de la NOM se establece que En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante |
| 7. Productos químicos: | Se refiere a aquellas sustancias químicas que se utilizan para el lavado de utensilios, equipos loza, plaqué cristalería y áreas de la cocina. |
| Referencia | Código | Título |
| 2 de 3 | E0097 | Lavar el área de cocina |
La persona es competente cuando demuestra los siguientes:
DESEMPEÑOS
1. Acondiciona las áreas de cocina para lavar:
* Desmontando el plafón pieza por pieza en orden lineal;
* Verificando que la cámara de conservación/congelación está desocupada de alimentos, y;
* Retirando accesorios, equipos y basura del área asignada para lavar.
2. Limpia el plafón, paredes y cámara de conservación/congelación de la cocina:
* Tallándolos con fibra y solución jabonosa sin que pierdan las características del material de fabricación;
* Evitando mojar las partes eléctricas de paredes;
* Retirando con agua residuos de solución jabonosa;
* Secándolos con un trapo limpio y enjuagándolos sin que deje manchas, olores y humedad;
* Colocando los accesorios, equipos y cada pieza del plafón de acuerdo con el lugar que les corresponde, y;
* Desechando los residuos de agua hacia la rejilla de las coladeras.
3. Lava pisos y rejillas de coladeras:
* Tallando con cepillo y solución jabonosa;
* Despejando con la espátula residuos sólidos de las coladeras;
* Retirando con agua residuos de solución jabonosa;
* Desechando los residuos de agua hacia la rejilla de las coladeras, y;
* Secando con mechudo sin dejar manchas y humedad.
4. Retira los residuos de basura de la cocina:
* Cerrando las bolsas/contenedores, y;
* Evitando derramar los residuos durante el trayecto al área de depósito de basura.
5. Limpia los contenedores de basura:
* Lavando los contenedores de basura con solución jabonosa, y;
* Dejándolos listos de acuerdo con el punto 5.4.9 de la NOM-093-SSA1-1994 en su área correspondiente.
ACTITUDES/HABITOS/VALORES:
| 1. Responsabilidad | La manera en que evita contaminaciones en la cocina al retirar los residuos orgánicos e inorgánicos en tiempo y forma. |
| 2. Tolerancia | La manera en que atiende las necesidades de los demás y permite el paso durante el lavado de los pisos |
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