Acuerdo SO/III-08/02-S, mediante el cual el H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales aprueba las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL) que se indican

Fecha de disposición04 Noviembre 2008
Fecha de publicación04 Noviembre 2008
EmisorSECRETARIA DE EDUCACION PUBLICA
SecciónPRIMERA. Poder Ejecutivo

Al margen un logotipo, que dice: Conocer. H. COMITE TECNICO DEL CONSEJO NACIONAL DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION DE COMPETENCIAS LABORALES.

CONSTANCIA DE ACUERDO

En la Tercera Sesión Ordinaria de 2008, del H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales, celebrada el 14 de agosto de 2008, se aprobó el siguiente:

ACUERDO SO/III-08/02-S

Con fundamento en los artículos 22, 28, y 41 de las Reglas Generales y Criterios para la Integración y Operación de los Sistemas Normalizado de Competencia Laboral y de Certificación de Competencia Laboral, el Comité Técnico aprueba las siguientes Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL):

- Preparación de pescados y mariscos para su venta en tiendas de autoservicio

- Uso didáctico de las tecnologías de información y comunicación en procesos de aprendizaje: nivel básico

- Preparación de bebidas con base de café

Las cuales a continuación se detallan:

NORMA TECNICA DE COMPETENCIA LABORAL

  1. Datos Generales

    Código: Título:

    NUCOM006.01 Preparación de pescados y mariscos para su venta en tiendas de autoservicio

    Propósito de la Norma Técnica de Competencia Laboral:

    Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que preparan el área de exhibición, reciben los pescados y mariscos para su almacenaje y acomodo, obtienen cortes y disponen de pescados y mariscos en el área de exhibición y atienden al cliente en el departamento de pescados y mariscos.

    Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en NTCL.

    Comité de Normalización de Competencia Laboral que la desarrolló:

    Comercio

    Fecha de aprobación por el Comité Técnico del CONOCER:

    14/08/2008

    Nivel de competencia:

    Dos

    Desempeña actividades programadas que, en su mayoría, son rutinarias y predecibles.

    Depende de las instrucciones de un superior.

    Se coordina con compañeros de trabajo del mismo nivel jerárquico.

    Ocupaciones relacionadas con esta NTCL de acuerdo al Sistema de Información del Catálogo Nacional de Ocupaciones (SICNO):

    Módulo Ocupacional Clave del Módulo
    Expendedores de carne y sus derivados 0711-04
    Ocupaciones: Código:
    Dependiente de Pescadería y Marisquería 0711-04-02

    Clasificación según el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN):

    Sector:

    46 Comercio al por menor

    Subsector:

    461 Comercio al por menor de alimentos, bebidas y tabaco

    Rama:

    4611 Comercio al por menor de alimentos

    Subrama:

    46112 Comercio al por menor de carnes

    Clase:

    461123 Comercio al por menor de pescados y mariscos

    La presente Norma Técnica de Competencia Laboral, una vez publicada en el Diario Oficial de la Federación se integrará a la Base Nacional de Normas Técnicas de Competencia Laboral que opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita.

  2. Perfil de la NTCL

    - Elemento 1 de 5 Preparar el área de exhibición para la venta de pescados y mariscos en tiendas de autoservicio
    Unidad Preparación de pescados y mariscos para su venta en tiendas de autoservicio - Elemento 2 de 5 Recibir los pescados y mariscos para su almacenaje y venta en tiendas de autoservicio
    - Elemento 3 de 5 Obtener cortes de pescado
    - Elemento 4 de 5 Disponer pescados y mariscos en el área de exhibición de tiendas de autoservicio
    - Elemento 5 de 5 Atender al cliente en el departamento de pescados y mariscos en tiendas de autoservicio
  3. Estándares de la competencia laboral de la Unidad:

    Código: Unidad:

    NUCOM006.01 Preparación de pescados y mariscos para su venta en tiendas de autoservicio

    Elementos que conforman la Unidad:

    Referencia Código Título

    1 de 5 E0160 Preparar el área de exhibición para la venta de pescados y mariscos en tiendas de autoservicio

    Criterios de Evaluación:

    La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

    DESEMPEÑOS

    1. Limpia el área de exhibición:

      * Utilizando botas, guantes, mandil y faja;

      * Retirando el hielo sucio con la pala de plástico;

      * Lavándola con jabón desengrasante hasta retirar manchas y suciedad visible;

      * Enjuagándola con agua limpia hasta dejarla sin restos de jabón desengrasante, y;

      * Sanitizándola con productos químicos autorizados por el departamento de pescados y mariscos y de acuerdo con la cantidad especificada por el proveedor.

    2. Limpia el área de procesos de corte de pescados y mariscos:

      * Lavando la mesa de trabajo, al inicio de cada proceso y al final del turno;

      * Sanitizándola con productos químicos autorizados por el departamento de pescados y mariscos y de acuerdo con la cantidad especificada por el proveedor;

      * Lavando paredes, pisos y coladeras del área de procesos con jabón desengrasante hasta retirar manchas y basura, y;

      * Enjuagándola con agua limpia hasta dejarla sin restos de jabón desengrasante.

    3. Limpia los utensilios de trabajo:

      * Lavando con el cepillo de cerdas duras y con jabón desengrasante cuchillos, machetes, guías de corte, carritos/contenedores de hielo y escamadores antes, durante y al final del turno;

      * Enjuagándolos con agua limpia hasta dejarlos sin restos de jabón desengrasante;

      * Sumergiéndolos de un minuto a minuto y medio en una solución sanitizante;

      * Rociando los carritos/contenedores de hielo con solución sanitizante;

      * Secándolos al aire ambiente una vez lavados y sanitizados, y;

      * Limpiando la báscula y la emplayadora con una toalla limpia y húmeda hasta dejarlas libres de suciedad y polvo.

      La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

      PRODUCTOS

    4. El área de exhibición verificada:

      * Está limpia, exenta de malos olores y con hielo limpio, y;

      * Presenta preciadores en las vitrinas y exhibidores determinados por el establecimiento.

      La persona es competente cuando demuestra las siguientes:

      RESPUESTAS ANTE SITUACIONES EMERGENTES

      SITUACION EMERGENTE

    5. Persona accidentada en el área de trabajo.

      RESPUESTAS ESPERADAS

      Verificar la gravedad de la lesión y seguir el procedimiento establecido por la tienda para la situación.

      SITUACION EMERGENTE

    6. Cortocircuito en las instalaciones eléctricas del área de trabajo.

      RESPUESTAS ESPERADAS

      Alejarse del área y avisar lo acontecido a la gerencia y al personal de mantenimiento.

      PRACTICAS INADMISIBLES DURANTE EL DESEMPEÑO LABORAL

    7. Jugar con los cuchillos y los machetes cuando se está trabajando en el área de procesos.

      ACTITUDES/HABITOS/VALORES
      1. Cooperación: La manera en que se coordina oportunamente con sus compañeros para el acondicionamiento y limpieza de sus áreas.
      2. Limpieza: La manera en que su presentación personal es pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente así como con ropa limpia; con las uñas limpias, recortadas y sin esmalte; y, sin joyería en manos, cuello y orejas

      GLOSARIO

      1. Area de exhibición: Se refiere al espacio asignado por la tienda para la venta y exhibición de los pescados y mariscos.
      2. Area de procesos: Es el lugar en donde se realizan los cortes de pescados y mariscos.
      3. Emplayadora: Es el aditamento utilizado para cubrir con una película transparente y adherible la charola de empaque de los pescados, empanizados y mariscos.
      4. Escamadores: Son aditamentos dentados que son utilizados para quitar más fácilmente las escamas a los pescados.
      5. Guías de corte: Es la herramienta que es utilizada para el rebanado del pescado.
      6. Preciador: Es la cartulina/marbete en donde está incluido el precio del kilogramo/pieza del producto.
      7. Sanitizar: Es la acción realizada para eliminar bacterias causantes de enfermedades mediante el uso de productos químicos autorizados por el establecimiento.
      8. Utensilios de trabajo: Está compuesto por charolas, cuchillería, pinzas, carritos de hielo/contenedores, pala de plástico, cepillos, mangueras, escobas, jaladores, guantes, báscula, emplayadora y tarjas.

      Referencia Código Título
      2 de 5 E0161 Recibir los pescados y mariscos para su almacenaje y venta en tiendas de autoservicio

      Criterios de Evaluación:

      La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

      DESEMPEÑOS

    8. Revisa el transporte en el que vienen los pescados y mariscos:

      * Corroborando que la caja en la se transportan está limpia

    9. Verifica las condiciones del producto a recibir:

      * Constatando con un termómetro que el producto se encuentra en un rango de 0º a 4ºC para los productos frescos y 15º a 18ºC para los congelados;

      * Revisando que los pescados y mariscos congelados vengan empacados y sin restos de sangre sobre el hielo, y;

      * Corroborando en el empaque de origen del producto el número de lote, la fecha de caducidad y la fecha de elaboración/empaque de los productos.

    10. Verifica el estado físico de pescados y mariscos frescos:

      * Constatando la firmeza de su carne al aplicar una ligera presión en ella;

      * Corroborando que los pescados tengan los ojos cristalinos y claros, y que el color de agallas sea rojizo/rosado, y;

      * Revisando que los mariscos se encuentren libres de manchas obscuras y su caparazón sin fracturas.

    11. Verifica la cantidad de producto recibido:

      * Cotejando que esté de acuerdo a lo descrito en la factura.

    12. Etiqueta el producto recibido:

      * De acuerdo a la fecha en la que se recibió, y;

      * Conforme al método de primeras entradas y primeras salidas.

    13. Traslada los pescados y mariscos al área de refrigeración:

      * Inmediatamente después de pesarlos, y;

      * Utilizando faja, chamarra, botas, guantes y mandil.

    14. Almacena los pescados y mariscos frescos y congelados:

      * Conservando los pescados y mariscos frescos en contenedores con una capa de hielo en la cámara de refrigeración/área asignada;

      * Acomodando los productos congelados en la cámara de congelación/área asignada, y;

      * Siguiendo el cuadraje/acomodo de acuerdo al tipo de cámara y a lo determinado por el establecimiento.

      La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

      PRODUCTOS

    15. Los pescados y mariscos frescos y congelados almacenados:

      * Están clasificados y acomodados de acuerdo a su especie y...

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