Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-004-SAGARPA- 2017, Carne de bovino.- Clasificación de canales conforme a sus características de madurez fisiológica y marmoleo.

Fecha de disposición20 Octubre 2017
Fecha de publicación20 Octubre 2017
SecciónUNICA. Poder Ejecutivo

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Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. JUAN JOSÉ LINARES MARTÍNEZ, Director General de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, con fundamento en los Artículos 35 fracciones IV y XXII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 2, 5, 87, 94, 97, 99 y 100 de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable; 2, 6 fracciones V y LIII, 113, 114 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38 fracciones II y IX, 39 fracción V, 40 fracciones I, XI y XII, 41, 46 y 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28, 33 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 2, inciso B fracción XVII y 29 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación vigente, y

CONSIDERANDO

Que el Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018 tiene como finalidad obtener el máximo potencial de México a través de cinco metas nacionales, una de ellas denominada "México Próspero" cuyo objetivo es promover el crecimiento de la productividad en un clima de estabilidad económica, generando una igualdad de oportunidades, contando con una infraestructura adecuada, buscando condiciones favorables para el desarrollo económico a través de una regulación que permita una sana competencia y teniendo, como línea estratégica, desregular, reorientar y simplificar el marco normativo del sector agropecuario con un enfoque alimentario.

Que el Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario, Pesquero y Alimentario 2013-2018 establece, entre sus objetivos, el proporcionar mayor certidumbre en la actividad agropecuaria con enfoque alimentario, mediante mecanismos de administración de riesgos.

Que, para tales efectos, una de las estrategias de acción de dicho Programa prevé el fortalecimiento de la sanidad, inocuidad y calidad agropecuaria con enfoque alimentario para proteger los intereses de la población y elevar la competitividad del sector.

Que, asimismo, dentro del objetivo de impulsar la productividad en el sector agropecuario mediante la inversión en capital físico, humano y tecnológico que garantice la seguridad alimentaria, se deben instaurar diversas líneas de acción que, entre otras, comprenden el fortalecimiento y la transparencia del marco regulatorio.

Que es competencia de la Secretaría de Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, regular, administrar y fomentar las actividades de calidad agropecuaria con enfoque alimentario y de los productos derivados de dicha cadena, reduciendo los riesgos inherentes en materia agropecuaria, en beneficio de los productores, consumidores e industria pecuario alimentaria.

Por ello, con el presente proyecto de Norma Oficial Mexicana se pretende llevar a cabo la regulación y ordenación del producto identificado u ostentado como carne de bovino, así como proteger a los individuos que disfrutan del mismo para que puedan elegir, de manera informada, productos que cumplan adecuadamente con las características de calidad agropecuaria con enfoque alimentario, garantizando la autenticidad y evaluación de la conformidad inherentes a la carne de bovino; así como asegurar que se cumpla con las especificaciones que son necesarias para que el producto en cuestión no induzca al error respecto de la calidad con que se ostenta, ni se demerite el prestigio y la competitividad de esta cadena pecuaria industrial mexicana, estableciendo los métodos de prueba y procedimientos de evaluación mediante los cuales se constate que el citado producto satisface dichas especificaciones.

Que el presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana fue aprobado en la Primera Sesión Ordinaria del Subcomité Especializado en Competitividad, celebrada el 27 de abril de 2017, y posteriormente fue ratificado en la Segunda Sesión Ordinaria del Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria de la SAGARPA, de fecha 21 de junio de 2017, con el fin de ser publicado en el Diario Oficial de la Federación para efectos de consulta pública, de conformidad con lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, para que todos aquellos interesados, dentro de los sesenta días naturales siguientes, contados a partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación, presenten sus comentarios en idioma español, sustentados científica y técnicamente, ante la Dirección General de Normalización Agroalimentaria, ubicada en Avenida Municipio Libre No. 377 piso 4 Ala A, Colonia Santa Cruz Atoyac, Delegación Benito Juárez, en la Ciudad de México, C.P. 03310 o al siguiente correo electrónico: juan.linares@sagarpa.gob.mx.

Que, en razón de lo anterior y en ejercicio de las atribuciones conferidas en el Artículo 29 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 25 de abril de 2012, he tenido a bien expedir el presente:

PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-004-SAGARPA-2017, CARNE DE BOVINO.-

CLASIFICACIÓN DE CANALES CONFORME A SUS CARACTERÍSTICAS DE MADUREZ FISIOLÓGICA Y MARMOLEO

En la elaboración del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes actores:

· Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

· Dirección General de Normalización Agroalimentaria.

· Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA).

· Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).

· Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

· Coordinación General de Ganadería.

· Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, A.C. (AMEG).

· Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE).

· Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias.

· Colegio de Postgraduados (COLPOS).

· Universidad Autónoma de Chapingo.

· Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).

· Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).

· Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF).

· Consejo Nacional Agropecuario (CNA).

· Banuet Arrache y Asociados, S.C.

· Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía.

· Normas y Evaluación Alimentaria S.A. de C.V. (NORMEVAL).

ÍNDICE

  1. INTRODUCCIÓN

  2. OBJETIVO

  3. CAMPO DE APLICACIÓN

  4. REFERENCIAS

  5. DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS

  6. UNIDADES, ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS

  7. CLASIFICACIÓN

  8. ESPECIFICACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE REALIZA LA CLASIFICACIÓN

  9. INFORMACIÓN DE CALIDAD

  10. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

  11. VIGILANCIA

  12. BIBLIOGRAFÍA

  13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

  14. INTRODUCCIÓN

    La evolución de la producción de carne en México es el resultado de la compleja interacción existente entre las ramas de la ganadería enfocadas a la obtención de ganado para abasto y las preferencias del consumidor, estas últimas, influenciadas por las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y en el poder adquisitivo de la población en general.

    Así, es indudable que la carne de bovino señala la tendencia del mercado de las carnes en México, mercado en el que se observa una fuerte presión de los hábitos de consumo, ya que dicha tendencia se ve influenciada en el gusto por la aparición de una serie de ostentaciones sobre la calidad y clasificación de la carne de bovino que no siempre corresponden con la realidad del producto en relación con las características deseadas del mismo.

    En este contexto, una de las formas aceptadas para dotar de certeza y con ello ordenar al sector proveedor de la carne en canal, es establecer una clasificación de calidad que permita informar sobre los atributos del producto, evitando la confusión en el mercado nacional y en el de exportación y el establecimiento arbitrario de calidades que no fueran reconocidas oficialmente, siendo congruente dicha línea de acción regulatoria con la finalidad prevista en el artículo 40 fracción XII de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

    De esta forma, la presente Norma Oficial Mexicana establece los requisitos y especificaciones necesarios para establecer una serie de aspectos que permitan clasificar a la carne de bovino y, con ello, proporcionar la información pertinente sobre la calidad de la misma, ya que dicha calidad incide sobre sus atributos de madurez fisiológica y marmoleo.

    En este sentido, la calidad de la carne depende de sus propiedades de madurez fisiológica y marmoleo, siendo su jugosidad y la suavidad las más importantes de entre ellas. La jugosidad está íntimamente ligada con el marmoleo, en tanto que la suavidad lo está con la madurez fisiológica del animal.

    En tal tenor, se hace notar que la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de la madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente en cada corte.

    Por ello, la clasificación objetiva de la carne de bovino no sólo permitirá al consumidor saber lo que está ingiriendo, sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su producto, dando un valor agregado adicional a este tipo de productos.

    Con esta Norma Oficial Mexicana se busca que, una vez que entre en vigor, se instrumente en todos aquellos establecimientos del territorio nacional que se dediquen al proceso, empaque, distribución o exportación de carne y que pretendan ostentar que la misma cumple con determinadas características que correspondan a una de las clasificaciones previstas por la...

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