Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-242-SSA1-2005, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba (Continúa en la Segunda Sección)

Fecha de disposición25 Agosto 2008
Fecha de publicación25 Agosto 2008
EmisorSECRETARIA DE SALUD
SecciónPRIMERA. Poder Ejecutivo

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-242-SSA1-2005, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS, REFRIGERADOS, CONGELADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y METODOS DE PRUEBA.

MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17-bis fracción III, 17-bis 2, 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 215 fracción I de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I, V, XI, XII, 41, 43, 46, 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1o. fracción IV, 4, 8, 15, 25, 28, 30, 202, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X, 36, 37, 38 del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, 1, 2, 3 fracción I letra C, fracción II, 10 fracciones IV y VIII, 11 fracción II, 12 fracción III del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-242-SSA1-2005, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.

El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados, dentro de los siguientes sesenta días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios por escrito en idioma español y con el sustento técnico suficiente ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Monterrey número 33, colonia Roma, Delegación Cuauhtémoc, código postal 06700, México, D.F., teléfono 50-80-52-00, fax 55-11-14-99, correo electrónico: rfs@salud.gob.mx.

Durante el plazo mencionado, y de conformidad con lo dispuesto en los artículos 45 y 47 fracción primera de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Manifestación de Impacto Regulatorio del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana estará a disposición del público, para su consulta en el portal electrónico de Manifestaciones de Impacto Regulatorio: www.cofemir.gob.mx, y los documentos que sirvieron de base para la elaboración del proyecto estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Pescados Industrializados, S.A. de C.V.

Ahumados Noruegos, S.A. de C.V.

INDICE

  1. Objetivo y campo de aplicación

  2. Referencias

  3. Definiciones

  4. Símbolos y abreviaturas

  5. Clasificación

  6. Prácticas de higiene y sanidad

  7. Especificaciones sanitarias

  8. Clasificación de áreas

  9. Muestreo

  10. Métodos de prueba

  11. Etiquetado

  12. Envase y embalaje

  13. Concordancia con normas internacionales y mexicanas

  14. Bibliografía

  15. Observancia de la Norma

  16. Vigencia

    Apéndice Normativo A: Métodos de prueba

  17. Objetivo y campo de aplicación

    1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios para los establecimientos que procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos.

    1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dediquen a la captura, extracción, procesamiento, conservación, almacenamiento, distribución, transporte, venta o importación de productos de la pesca.

  18. Referencias

    Esta Norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que las sustituyan:

    NOM-002-SSA1-1993, Salud ambiental. Bienes y Servicios. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.

    NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

    NOM-084-SCFI-1994, Información comercial-Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonita preenvasados.

    NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

    NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

    NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, Agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

    NOM-128-SSA1-1994, Bienes y servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la Pesca.

    NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

    NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

  19. Definiciones

    Para fines de esta Norma Oficial Mexicana, se entiende por:

    3.1 Aditivos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboración para proporcionar e intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.

    3.2 Agua de mar limpia, al agua de mar o salobre que no presente contaminación microbiológica, sustancias tóxicas o plancton marino tóxico en cantidades tales que puedan afectar la calidad sanitaria de los productos de la pesca.

    3.3 Agua limpia, al agua en que la contaminación microbiológica y sustancias tóxicas, no están presentes en cantidades tales que puedan afectar la calidad sanitaria de los productos de la pesca.

    3.4 Agua para uso y consumo humano, al agua que no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. También se denomina como agua potable.

    3.5 Ahumado, procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo originado en la combustión de madera no resinosa.

    3.6 Ahumado en caliente, someter el producto a temperaturas y periodos suficientes para lograr la coagulación térmica de la proteína.

    3.7 Ahumado en frío, someter el producto a temperaturas a las que no muestre señales de coagulación térmica de la proteína.

    3.8 Almacenaje húmedo, al almacenamiento temporal de moluscos bivalvos provenientes de áreas de cultivo con clasificación aprobada o condicionalmente aprobada, ya sea en contenedores o flotantes en cuerpos naturales de agua o en tanques que contengan agua de mar natural o sintética.

    3.9 Area aprobada, zona de producción de moluscos bivalvos, en la cual un estudio sanitario elaborado bajo los criterios técnicos establecidos por la autoridad, así como el monitoreo y las actividades de vigilancia, indican que no existe contaminación por materia fecal, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas nocivas y/o biotoxinas marinas.

    3.10 Area condicionalmente aprobada, zona de producción de moluscos bivalvos que cumple con los criterios para la clasificación aprobada, excepto bajo ciertas condiciones descritas en un estudio sanitario.

    3.11 Area condicionalmente restringida, al área de producción de moluscos bivalvos que cumple con los criterios para la clasificación restringida excepto bajo ciertas condiciones descritas en un estudio sanitario, y de la cual los moluscos bivalvos extraídos estarán sujetos a un proceso de tratamiento de reinstalación o depuración, tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.

    3.12 Area de cultivo, cosecha o producción, a cualquier lugar que sustenta o puede sustentar el crecimiento de moluscos bivalvos, por medios naturales o artificiales, y en la cual hay cantidad suficiente para su comercialización, incluyendo los sitios de acuacultura e instalaciones relacionadas.

    3.13 Area prohibida, al área donde no está permitido la recolección de moluscos bivalvos, para cualquier propósito; excepto para la obtención de semilla para acuacultura.

    3.14 Area restringida, al área de producción de moluscos bivalvos donde la recolección requiere permiso de la autoridad, y una vez recolectados los moluscos bivalvos, están sujetos a un proceso de tratamiento efectivo de reinstalación o depuración, tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.

    3.15 Biotoxinas marinas, sustancias de estructura molecular, mecanismos de acción y actividad biológica diversa, que pueden clasificarse atendiendo a sus diferentes efectos toxicológicos. Son generadas por especies fitoplanctónicas tóxicas tales como Alexandrium catenella, Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense en su variedad compressum, Pseudonitzschia pungens, Gonyaulax, spp, Dinophysis spp, karenia brevis, entre otras.

    3.16 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso.

    3.17 Buenas prácticas de fabricación (BPF), para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.

    3.18 Coadyuvante de elaboración, a la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los aditivos, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y se emplea intencionalmente en la...

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