Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias - 3 de Diciembre de 1999 - DOF. Diario Oficial de la Federación - Legislación - VLEX 27892437

Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias

Emisor:Secretaría de Salud
 
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NORMA Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3o. fracciones XXII, XXlV, 13, apartado A, fracciones II, IX, X, 194 fracción l, 197, 205, 210, 212 y 393 de la Ley General de Salud; 1o. fracción VI, 4o., 15, 25, 29, 60, 70 y demás relativos del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 3o. fracciones Xl y XVl, 38 fracción II, 40 fracciones l, ll, lll y XI, 41 fracciones I, ll, lll, lV, Vl, Vll y Vlll, 43, 44 y 47 fracciones l a la IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28 fracciones l, ll, incisos b), c), d), y V y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y 21 fracciones l, Il, lV y V del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y

CONSIDERANDO

Que con fecha 15 de abril de 1997, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción l de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.

Que con fecha 13 de agosto de 1997, en cumplimiento del Acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción l de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

Que con fecha 3 de febrero de 1999, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Sufragio Efectivo. No Reelección.

México, D.F., a 17 de noviembre de 1999.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron las siguientes Unidades Administrativas e Instituciones:

SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Laboratorio Nacional de Salud Pública.

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Dirección General de Ganadería.

SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Política de Comercio Interior.

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica.

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Programa Universitario de Alimentos.

ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL

ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION

CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORAS DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS

LABORATORIOS ICCABI, S.A. DE C.V.

INDICE

  1. Objetivo y campo de aplicación

  2. Referencias

  3. Definiciones

  4. Símbolos y abreviaturas

  5. Clasificación

  6. Disposiciones y especificaciones sanitarias

  7. Muestreo

  8. Métodos de prueba

  9. Etiquetado

  10. Envase y embalaje

  11. Concordancia con normas internacionales

  12. Bibliografía

  13. Observancia de la Norma

  14. Vigencia

  15. Apéndices normativos

    Apéndice A

    Apéndice B

  16. Objetivo y campo de aplicación

    1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos troceados y curados, así como los productos cárnicos curados y madurados.

    1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

  17. Referencias

    Esta Norma se complementa con lo siguiente:

    NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

    NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

    NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

    NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

    NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada, por espectrometría de absorción atómica.

    NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

    NOM-122-SSA1-1994 Productos cárnicos curados y cocidos y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

  18. Definiciones

    Para fines de esta Norma se entiende por:

    3.1 Aditivo para alimentos, aquellas substancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.

    3.2 Ahumado, procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo o sus derivados para conferir sabor a éstos y reforzar su color, pudiendo mejorar su capacidad de conservación.

    3.3 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

    3.4 Centro térmico, área de temperatura en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejes longitudinal y transversal.

    3.5 Cocción, proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del calor húmedo o seco hasta que alcancen en su centro térmico una temperatura de 68°C.

    3.6 Curación, procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios autorizados por la Secretaría, con el propósito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta Norma.

    3.7 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

    3.8 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica, ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.

    3.9 Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.

    3.10 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.

    3.11 Lote, la cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.

    3.12 Maduración, procedimiento por el cual se desarrollan en el producto aromas específicos deseados por la presencia de microorganismos acidolácticos adicionados o no, con formación de los colores del curado, disminución del pH, de una consistencia firme y compacta al corte.

    3.13 Materia extraña, toda aquella substancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud.

    3.14 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, así como de su acumulación en el organismo

    3.15 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la Norma.

    3.16 Muestra, número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo.

    3.17 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos.

    3.18 Productos cárnicos curados y madurados, aquellos elaborados con cortes definidos de las especies animales consideradas aptas para consumo humano, sometidos a curación, parcialmente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo -por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares- de manera que se asegure su calidad sanitaria. Los productos correspondientes a este grupo son: salami, jamón serrano, jamón tipo Westfalia, salchichón, lomo embuchado, entre otros.

    3.19 Productos cárnicos troceados y curados, aquellos cuya carne curada, fue troceada o picada hasta lograr trozos no menores de 2 mm, pudiendo ser crudos, madurados -por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares- cocidos o no y ahumados o no. Los productos correspondientes a este grupo son: chorizo, longaniza, queso de puerco, salami cocido, chistorra, entre otros.

    3.20 Punto de venta, lugar donde se reciben...

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